• Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. Горячие продукты надо расфасовывать в подогретые банки.
  • Машинку для закатки банок после окончания работы надо тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе машинка может служить много лет без замены ролика.
  • Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.
  • Зелень петрушки, укропа, сельдерея и зеленый лук (перо) можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их тщательно промыть, хорошенько стряхнуть воду, завернуть в пергаментную бумагу, смочить холодной водой и хранить в холодильнике.
  • Сушеные овощи перед приготовлением надо тщательно промыть в холодной воде, затем снова залить холодной водой, выдержать 2-3 часа для набухания и отваривать в этой же воде до готовности.
  • Сушеную морковь, используемую для заправки первых блюд после набухания в воде не отваривать , а поджарить на жирах.
  • В подвале, где хранятся соленья, не должно быть запахов гнили или других навязчивых запахов. Для этого подвал надо регулярно проветривать. Во время хранения надо не менее трех раз в месяц мыть в горячей воде кружки, груз и удалять плесень.
  • Горчицу в рассол лучше опускать в марлевом мешочке. В этом случае она не оседает на плодах и овощах.
  • Не допускайте замораживания солений и маринадов. Замороженная продукция делается мягкой, теряет форму и быстро портится: грибы темнеют, вкус их ухудшается.
  • В процессе хранения квашеная капуста может порозоветь, потемнеть, ослизниться или стать мягкой. Для предупреждения подобных явлений необходимо, что-бы процесс квашения проходил при высокой температуре, а хранение – при низкой. Капуста должна быть покрыта рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 %. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.
  • Грибной порошок является хорошей приправой к соусным блюдам и некоторым супам. Он придает блюду особый вкус и аромат. Для получения грибного порошка высушенные грибы надо истолочь, после чего просеять.
  • Нередко случается срыв крышек с банок, в которых замаринованы овощи и плоды. Это значит, что брожение в них продолжается. Такой продукт надо вынуть из банки, промыть 3%-м рассолом, переложить в другую (чистую) банку и залить новым, более крепким маринадом.
  • Засахаривание варенья и джема – явление довольно частое. Чтобы устранить этот дефект, необходимо банки с вареньем поставить в кастрюлю с теплой водой и кипятить. Кристаллы сахара растворятся, и варенье или джем приобретут нормальный вид.
  • Очищенные и нарезанные овощи старайтесь сразу же поставить на огонь. Кладите их не в холодную, а в кипящую воду. При такой варке в овощах больше сохраняется витамина С.
  • Замороженные овощи перед варкой не рекомендуется размораживать. Лучше прямо опустить в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.

Просмотров: 176