Квасы на солоде

Квас белый

1. Замесить крутое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч развести кипятком (7-8 л). Добавить жидкие дрожжи или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдержать сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцедить отстоенный квас и разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить на холоде в горизонтальном положении.

На 1 кг ржаного солода

1 кг ячменного солода
1 кг пшеничной муки
0,5 кг ржаной муки,
1 кг гречневой муки
1 ст. ложка жидких дрожжей
20 г мяты
10 г изюма

2. Просеянную пшеничную муку заварить крутым кипятком, перемешать, чтобы получилось однородное тесто без комочков ( по консистенции напоминает средней густоты сметану). Крупу “Геркулес” замочить в теплой воде. Примерно через час крупу пропустить через мясорубку вместе с жидкостью. Полученную массу заварить крутым кипятком, чтобы получить жидкое тесто. Соединить тесто пшеничное и овсяное, добавить теплую воду (30-40° С), соль, сахар, солод квасной классический, кефир, пиво. Тщательно перемешать и оставить на несколько дней для брожения. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус – напиток процедить, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охладить и использовать для питья. Это и будет квас белый “классический”

На 1 стакан сухого квасного солода

0,5 стакана пива
0,5 стакана кефира
2 стакана пшеничной муки
1 стакан крупы “Геркулес”
3 л воды
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка соли

Квас “Монастырский”

Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать остыть массе. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас подойдут и груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды; для ароматизации – анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой.

На 1 стакан красного солода

2 ст. ложки изюма
1 лимон
1 яблоко
1 стакан ржаной муки
1 ст. ложка меда
1 ч. ложка сухих листьев малины
2 л воды

Русский старинный квас

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Оставшуюся жидкость слить, прибавить ещё мяту, поместить в холодильник или на лед. Через 3-4 дня квас готов.

На 4 л воды

1 стакан ржаной муки,
1 стакан пшеничной муки
1 стакан ячменного солода
1 стакан ржаного солода 1 ст. ложка жидких дрожжей
1 горсть свежей мяты

Старинный квас

Размешать ячменный солод в теплой воде (1 л), добавить ржаную муку и запарить горячей водой. Вымешать, выдержать в теплом месте 10-12 ч. Затем развести крутым кипятком (8-10 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто вылить в Эмалированную посуду и поставить на сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, прекратить подачу тепла в духовку. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынуть из духовки, посуду заполнить доверху кипятком и снова поставить в духовку. Ещё через 12 ч. тесто с гущей вынуть. После отстаивания сусло сцедить для брожения. Затем в сусло добавить мяту, обварив ее в горячей воде, и листья смородины, добавить жидкие дрожжи и размешав, оставить на 7-8 ч для брожения в тепле. Отстоянный квас разлить по бутылкам, в которые положен изюм. Хранить бутылки в прохладном месте в горизонтальном положении.

На 0,3 кг молотого ячменного солода

2 кг ржаной муки
20 г мяты
20 г листьев смородины
1 ст. ложка жидких дрожжей, изюм

Выход – около 7 л