Заготовки

В этом разделе собраны и систематизированы различные способы заготовки впрок в домашних условиях овощей, фруктов, ягод, грибов.

Рецепты, предложенные здесь, не являются универсальными, поэтому при приготовлении консервов в зависимости от вкуса хозяйки можно изменять количество специй, соли, сахара и т.п., придерживаясь при этом универсальной технологии обработки и переработки каждого сырья.

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.

Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться. Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине. Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев. У косточковых плодов нужно удалить косточки.

Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Первый же помыть, налить чистой для третий мойки. Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их.

Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали. Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.

Бланшировка, обварка, пропаривание.

Применяется при консервировании плодов и овощей. Бланшируют водой или паром. Плоды, целые или порезанные на части, погрузить на 2-5 мин. в кипящую воду. Воду подогреть, чтобы температура ее была 80-100°. Продолжительность бланшировки зависит от вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти. После бланшировки продукт погрузить на 5-10 мин. в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания. Для бланшировки можно пользоваться дуршлагом или специальной сеткой из нержавеющей стали. Воздействием высокой температуры уничтожается значительная часть микроорганизмов. плоды становятся эластичными, плотнее укладываются в банки, не ломаются. При бланшировке плодов с толстой кожицей появляются мельчайшие трещинки, через которые лучше проходит сахар, из плодов удаляется воздух, и они лучше сохраняются в целом виде.

Приготовление сиропа и заливки.

При изготовлении компотов сырье в банках залить сахарным сиропом , который готовят путем растворения сахара в воде в определенном соотношении, затем довести раствор до кипения, снять пену или процедить через несколько слоев марли.

Для компотов сироп из расчета на 1/2-1 стакан сахара стакан воды. Для приготовления сиропа используется табл. №1. При варке сиропа немного испарится, поэтому рекомендуется добавлять воды на 2-3% больше.

Для маринования плодов и овощей кроме сахара используют в заливке соль, уксус и пряности. Раствор сахара и соли сначала прокипятить, как это указано для сиропов, затем положить пряности. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки, так как он при варке улетучивается. Его надо добавить в заливку перед разливом ее в банки. В этом случае заливку готовить в эмалированной посуде. В некоторых рецептах уксус добавляется непосредственно в банку в уже готовый продукт.

Подготовка инвентаря и тары.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, особенно банки с этикетками или следами консервов, рекомендуется перед мойкой на 1-2 часа замочить в воде. После этого резиновой щеткой или ершом помыть банки и стеклянные крышки в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополоснуть чистой водой, просмотреть на свет доброкачественность мойки, окончательно ополоснуть внутреннюю поверхность банки чистой кипяченой водой и поставить в перевернутом виде на чистые полотенца или бумагу. Мыть банки надо за 1-2 часа перед консервированием. Перед наполнением банок продуктами желательно еще раз ополоснуть их горячей водой.

Металлические крышки с резиновыми кольцами также промыть в мыльной воде, причем резиновые кольца лучше вынуть и хорошо промыть. Крышки и кольца ополоснуть, кольца вставить в крышки и положить в небольшую кастрюлю. Крышки нельзя располагать столбиком одну над другой, их надо несколько смещать. В кастрюлю налить воду (несколько выше уровня крышек) и кипятить их на слабом огне 10-15 минут. До использования крышки хранить в течение 1-2 часов (не более) в той же кастрюле с водой. Если работа задерживается, крышки желательно повторно прокипятить 2-3 мин. в той же воде.

Наполнение банок.

Ягоды и плоды накладывать в банки столовой ложкой из нержавеющей стали. Для более плотной укладки дном банки постучать по ладони или по солу. Плоды надо укладывать плотно, но осторожно. чтобы не прижимать их, так как может лопнуть кожица и сок вытечет. После наполнения банок сырьем слить накопившуюся воду и залить сироп или заливку. Их предварительно нагреть до 90-100°. Наливать сироп надо осторожно, чтобы не лопнула банка (можно предварительно банку прогреть).С плодами или овощами банку наполнять до плечиков, и залить так, чтобы покрыть сырье. Некоторые плоды (яблоки, айва) впитывает в себя много сиропа и в готовом компоте верхний слой плодов может оказаться без сиропа. Поэтому в таких компотах слой сиропа следует увеличить над плодами н сантиметр. Наполненные банки сразу накрыть крышками и поставить в бак на прогревание.

Водяной прогрев.

Прогревание-процесс теплой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация-прогревание продукта при температуре ниже 100°- и стерилизация- прогревание при температуре 100° и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация. Существует определенная зависимость между температурой и временем и прогревания консервов. При температуре 120° и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время. Использовать можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды поставить решетку, подставку или положить ткань, на которые ставятся банки. В бак налить воду, нагреть ее до 40-70° ( в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен быть до плечиков банки. Бачек накрыт крышкой, воду довести до слабого кипения, при котором и выдержать необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары.

Банки вынимают за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметически укупорить крышку закаточной машинкой. После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что закрыли герметично (если из-под крышки не появиться капельки сиропа), чтобы дать доступ горячему сиропу или заливке ко всем слоям укладки плодов или овощей. После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри ее.

Банки с металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку.

Способ горячего разлива.

Этим способом готовят припасы плодов, из которых зимой варят джемы, варенья, повидло, а также готовят муссы, соки, кисяли, начинки для пирогов.

Промытые и отсортированные плоды или ягоды поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, кипятить 5-6 минут.

Одновременно готовят и тару, крышки. Чистые банки залить небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до розлива. Затем воду вылить и быстро разложить горячий продукт, равномерно распределяя его по всей банке. Затем закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Для лучшего перемешивания продукта,банку несколько раз перевернуть и поставить на крышку для охлаждения. Если горячий разлив производить в пол-литровые и литровые банки, то их дополнительно нужно ставить на прогрев в бачок с горячей водой и выдерживать: пол-литровые-6-7 минут, литровые-12-15 минут. для 2, 3-литровых банок дополнительный прогрев не нужен: в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура.

Стерилизация паром.

Для этого потребуется чайник и резиновая трубочка. В стеклянную банку уложить фрукты, ягоды или овощи с пряностями. На носик чайника надеть резиновую трубку, другой ее конец опустить в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой поставить на огонь, довести до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. 3-литровые банки стерилизовать 15-20 мин. литровые и пол-литровые-7-10 минут до появления сока. После этого банки быстро быстро закатать. Для яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 литра.

Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливку и воду не добавлять, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром залить кипящей заливкой и быстро закатать.

Горячая заливка.

Её использование при консервировании целых плодов, овощей и ягод, содержащих кислоту или если кислота добавляется в консервы с заливкой.

Сырье тщательно промыть, удалить поврежденные части, плодоножки с окружающей их мякотью, где скапливается пыль. Промытые банки ополоснуть сначала горячей водой, затем кипятком. Консервировать этим способом только в крупной таре емкостью 2 и 3 литра. Жестяные крышки вымыть, а затем кипятить 10-15 минут.

В горячую банку быстро уложить сырье, залить кипятком и выдержать 2-3 минуты, после чего воду осторожно слить, используя специально крышку с отверстиями, чтобы не выпадали продукты. Вторично залить в банку: при изготовлении компота- кипящий сахарный сироп, а при изготовлении маринадов из огурцов и помидоров-кипяток. Через 2-3 минуты сироп или воду слить. Сироп поставить на подогрев для следующей заливки. В третий раз плоды и ягоды залить кипящим сиропом, а овощи-кипящей заливкой, приготовленный из соли, сахара, пряностей и зелени. Затем в банку с овощами влить уксус, укупорить, несколько раз перевернуть банку для равномерного прогрева и поставить на охлаждение вверх дном.

Этот способ хорошо для компотов из слив и крыжовника (при других способах они лопаются от продолжительного нагрева). От продолжительного нагрева лопаются также помидоры, а огурцы становятся мягкими. При данном способе таких дефектов не наблюдается.

Вспомогательные продукты, используемые при переработке плодов, ягод и овощей.

САХАР. При приготовлении сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, джемов, варенья, маринадов можно пользоваться следующей таблицей.

Таблица №1

Примерное содержание сахара в сиропе (%)	На стакан сахарного песка добавляют воды (в стаканах)	Получают сиропа (в стаканах)
10	7,2	7,8
20	3,2	3,8
30	1,8	2,4
35	1,5	2,1
40	1,2	1,8
45	1,0	1,6
50	0,8	1,4
55	0,6	1,2
60	0,5	1,1
65	0,4	1,0
70	0,35	0,95

Пример подсчета по таблице: требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара взять стакан воды и получается 1,6 стакана сиропа. Вес сахарного песка в чайном стакане: крупнокристаллического около 200 г. мелкого на 10-20г. больше.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ. Для консервирования следует применять соль сортов экстра и высший. Примерный вес соли мелкокристаллической: чайный стакан-325 г. (граненый-260г.), столовая ложка-30 г., чайная ложка-10 г.

УКСУС продается в виде эссенции, содержащей 70-80% чистый уксусной кислоты, и в виде 6, 9%-го столового уксуса.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. Водный раствор кислоты должен быть прозрачным, без запаха и осадка. Лимонная кислота гигроскопична, поэтому ее надо хранить в сухом месте в плотно закрытой банке.

ВАНИЛИН при консервировании добавляется в компоты из дыни и кабачков.

ГОРЧИЦА. При мариновании овощей используются семена горчицы.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. Они должны иметь зелено-оливковый цвет, короткие черешки, характерный запах и горький вкус. Используются при мариновании овощей, грибов и для заготовок обеденных блюд.

ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ И ДУШИСТЫЙ. Применяется при изготовлении овощных маринадов, обеденных блюд и заправочных консервов. Его хранят в плотно укупоренных стеклянных и жестяных банках.

ГВОЗДИКА-сушеная нераспустившаяся веточка гвоздичного дерева. Применяется в плодовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и заправочных консервах. Хранить следует в хорошо укупоренной посуде.

КОРИЦА применяется молотая или в виде кусочков коры в фруктовых компотах, варенье, маринадах из плодов и овощей. Хранить хорошо укупоренной.

УКРОП. При посоле овощей обычно используется все растения, кроме корней; в маринадах-ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии- молодые зеленые части растения.

ЭСТРАГОН (тархун). Применяется при солении огурцов, изготовлении салатов, соусов, овощных маринадов.

ЧАБЕР. Наиболее ароматное в молодом возрасте-до цветения. Применяется при посоле огурцов и мариновании помидоров и огурцов.

БАЗИЛИК. Растение с напоминающим эстрагон и мяту запахом. Придает очень приятный аромат маринадом.

КОРИАНДР. Зелень и семена его обладают специфическим прямым запахом. Наиболее распространенное название его-кинза. Семена используются в овощных маринадах.

ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ. Используется при изготовлении овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов.

ХРЕН. Растение с острым запахом и вкусом. Используется как корни, так и листья. Применяется при изготовлении острых овощных маринадов, а также при консервировании и солении огурцов.

КАПЕРСЫ. Это нераскрывшийся цветочные почки кустарника, растущего в Крыму, на Кавказе в Средней Азии. Заготавливаются каперсы путем соления и консервирования. При изготовлении домашних консервов используется для овощных маринадов, рассольника. Открытую банку консервированных каперсов хранить нельзя. Для сохранения их на 15-20 дней к пол-литровой банке консервов добавить 2 ст. ложки соли, осторожно перемешать и эту заготовку хранить в погребе или в холодильнике.

НАСТУРЦИИ. Их можно применять при мариновании огурцов и помидоров. В некоторой степени они могут заменить каперсы. Н пол-литровую бану овощных маринадов расходуется 5-10 семян настурции.

БАРХАТЦЫ. обладают характерным острым вкусом. Они используются при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованные огурцам и помидорам придают пикантный острый вкус. На пол-литровую банку овощных консервов положить 1-2 цветка.

Как помочь испорченным домашним заготовкам

Если верхний слой плодов потемнел, банки надо вскрыть, потемневшие яблоки выбросить, пропастеризовать несколько минут и снова закатать. Эти заготовки нужно использовать в первую очередь, как и те, где помутнел сироп.

Банки с домашними заготовками, у которых вздулась крышка или появилась на продуктах плесень, уже не спасти, и надо содержимое их выбросить. Хранить компоты рекомендуется не больше года, особенно из ягод и фруктов с косточками.

Иногда с домашними заготовками возникают и другие проблемы. Бывает, что варенье начнет бродить: появляются пена, пузырьки газа, отдающие спиртом. В варенье тогда надо добавить сахара – 1/2 стакана на литровую банку – и проварить еще 10 минут на слабом огне. В засахаренное варенье нужно добавить горячей воды – 1/4 стакана на литровую банку – и поварить 5-6 минут. Если в посуде с соками появились пузырьки, сок надо слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить по чистым бутылкам или банкам.

Сырая черная смородина с сахаром тоже может забродить или заплесневеть. Ей уже помочь нельзя. Видимо, летом плохо вымыли ягоды. Заплесневелую смородину надо выбросить, а из остальной сварить кисель или использовать как начинку для пирога.