Для приготовления вина в домашних условиях нужны свежеприготовленные или пастеризованные, но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. В них содержатся почти все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в свежих плодах.
Соки для вина готовятся следующим образом. Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность. Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и осветляется, долго остается мутным. Недопустимо использовать больные, загнившие плоды. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65-0,75 л сока.
Сок из плодов и ягод можно получить с помощью электросоковыжималки, ручного винтового пресса, шнековой соковыжималки из нержавеющей стали. Обычная мясорубка непригодна для этой цели, так как соли железа будет попадать в сок, что вызовет изменения его вкуса и цвета.
Для получения сока прессованием некоторые плоды, например, яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока. Слива, черная смородина, рябина, облепиха, клюква, крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок.
Плоды и ягоды, плохо отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока до 60-70°С в эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего прессовать или пропускать через соковыжималку, не охлаждая.
Также можно использовать как способ предварительной обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество. Для подбраживания к измельченным плодам ( в эмалированном ведре или бачке) добавить 8-10% воды (кипяченой и охлажденной) и разводку дрожжей ( ее приготовление смотрите ниже), перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить при комнатной температуре на сутки. За это время должны появиться первые признаки брожения. Когда мезга поднимется на поверхности, ее нужно перемешать, стараясь равномерно распределить в жидкости. Через 48-6- ч. мезгу отжать для получения сока.
Полученный сок пастеризовать. Для этого его подогреть в эмалированной кастрюле до 80-85°С и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки. Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 мин при температуре 85°С. Затем в большие стеклянные бутылки (10-15 л) залить необходимое количество плодово-ягодного сока, туда же залить воды, засыпать сахарный песок, влить разводку дрожжей. Все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует заполнять на 75-80% ее объема во избежание перелива при брожении. Потом бутыль закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы углекислота, полученная при брожении могла свободно выходить из бутыли. Бутыль нужно обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при затемнении. Желательна температура 17-20°С. Через 30-40 дней брожение заканчивается, прекращается выделение пузырьков углекислого газа и сброженное сусло начинает осветляться.
Приготовление разводки дрожжей.
На поверхности плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи. обладающие высокой бродильной способностью. Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8 яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу острым ножом, причем сделать это так, чтобы по возможности на поверхности кожицы сохранился восковой налет, который и содержит дрожжевые клетки. Срезанную кожицу положить в стеклянную банку емкостью 3 л и залить сахарным сиропом с содержанием сахара 150-200 г в литре. Сюда же хорошо добавить разбавленные деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, то надо добавить немного хлебопекарных прессованных дрожжей. Можно хлебопекарные дрожжи добавить сразу вместе с дикими. Для этого отрезать третью часть пачки прессованных дрожжей, разбавить их стаканом кипяченой воды температурой 25-27°С хорошо перемешать и перелить в банку с кожицей яблок. Брожение должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую потом вливать в сладкое плодово-ягодное сусло. Разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно, за 5-10 дней до готовности сладкого сусла, и делать ее, исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла – 0,4-0,5 л разводки дрожжей. Брожение сладкого сусла протекает по этапам: через 2-3 дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение, дней через 25-30 брожение заканчивается. Затем вино ещё 10-20 дней осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно бутыли.
Готовое вино нужно осторожно, чтобы не попал осадок, перелить с помощью резинового шланга длиной 1.5-2 м. Для этого бутыль с вином поставить на стол, один конец резиновой трубки погрузить в верхние прозрачные слои вина, а другой опустить ниже поверхности стола в стоящую на полу или на табурете эмалированную на кастрюлю или стеклянную бутыль. С нижнего конца трубки вино затягивают ртом в шланг, и оно переливается в кастрюлю или бутыль. Вино нужно разлить в чистые бутылки емкостью 0,5 или 0,75 почти под самую пробку. Воздушное пространство между вином и пробкой должно быть в пределах 3 см. Бутылки с вином желательно хранить в прохладном месте или пропастеризовать при температуре 60-65°С в течение 5 мин. Пастеризовать нужно уже закупоренные бутылки, но воздушное пространство между пробкой и вином следует несколько увеличить.
Следует учесть, что крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г. сахара на 1 литр повышает крепость вина на 1°. Поэтому для получения вина крепостью 11° следует добавлять 220 г сахара на 1 л. Но так как в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. Известно, что в соках различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники – 12 г, шиповника – 19 г, красной смородины – 23 г, черной смородины – 26 г, вишни -18 г, терна -35 г, крыжовника – 16 г, садовой рябины – 23 г, малины -14 г, облепихи – 28 г, сливы -10 г, клюквы -24 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты на 1 л. Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г. кислоты. 1 л вина должен ее содержать 7 г, а так часть кислоты при брожении теряется, то при расчете следует взять содержание ее за 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, надо взять 0,5 л сока и добавить к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и следовательно, при первом разбавлении сока ее следует добавлять меньше.
Просмотров: 715