Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать, обрезать ножки, у маслят удалить кожицу, добавить уксус и соль, затем сложить в посуду, приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить ещё 20-25 мин, все время осторожно перемешивая.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с гоня и дать остыть, затем переложить в стеклянную посуду.

На 1 кг грибов – 1 1/2ст. ложки соли, 1/2 стакана уксуса, лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, чуть-чуть корицы, 2-3 г укропа.

Рецепты маринадов

Первый способ

В большую эмалированную кастрюлю положить грибы (примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды кипятить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую надо снимать шумовкой, положить несколько лавровых листьев, штук 10 горошен душистого перца, столько же гвоздики, немного корицы, бадьяна (если есть), укропа, петрушки, а так же 2-3 ч. ложки сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить 100-180 г. уксусной эссенции.

Второй способ

1 кг сырых грибов залить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст. ложки соли, по 5-6 шт. перца, гвоздики, немного корицы, 3 г укропа. Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того как будет снята пена.

Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин.

Третий способ

На 1 л воды добавить 5 г соли, 8 г уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, немного корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить в стеклянные банки и поставить в сухое прохладное место.

Не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрумкость и крепость.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенно пряный аромат. Рекомендуется класть в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Просмотров: 16